Zeytinyağındaki aromalar çok farklı etmenler sonucunda oluşur. Bu etmenlerden bazıları: zeytinin türü, hasat sırasındaki olgunluğu, iklim ve toprak türü, ürün bakımında kullanılan ilaç-gübre gibi kimyasallar, zeytinin hasat sonrası fabrikaya ulaştırılma süresi ve koşulları, fabrikada uygulanan sıkma ile ilgili faktörler ( sıkım tekniği, sıkım sıcaklığı ve yoğurma süresi gibi) ve saklama koşullar ( güneş, ısı, nem ve hava teması gibi dış faktörler). Örneğin eğer zeytinyağı ağırlıklı olarak olgunlaşmamış yeşil zeytinden sıkılmışsa, çimensi, veya domates yaprağı olarak adlandırılan aromalara sahip olabilir. Tam tersi ağırlıkla olgun, siyah zeytininde ise yağlar tereyağımsı, çiçeksi veya tropik olarak adlandırılan daha yumuşak aromalara sahip olacaktır. Bu farktan başlıca yağ içeriğindeki fenol bileşenlerinin oranı sorumlu tutulmaktadır. Erken hasat olgunlaşmamış zeytinde bolca bulunan fenoller sağlık kaynağı olurken yağa yakıcı bir tat da katar.

Aroma kusurları ise zeytin meyvesindeki zeytin sineği, donma gibi hasarlar, hasat esnasındaki yanlış uygulamalar (kir, nem, işleme öncesi güneşte ve havasız ortamda saklanma gibi..), belli işleme koşulları (hijyenik olmayan makineler, 27 derece üzeri sıcaklık gibi..) ve sıkım işleminden sonraki ısı, ışık ve hava temasından korumayarak depolama yapmak sayılabilir.
Aromaların algılanması tat ve koklama duyularımızın aynı anda kullanılması ile oluşur. Dilimizdeki algılayıcılar sadece tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami (protein tadı) tatları fark edebilirler. Aromalarla ilgili geri kalan tüm bilgi aslında yiyeceklerin ağzımızın içindeyken genizdeki burun kanalları vasıtası ile koklanması sonucu oluşur. Zeytinyağını tadarken, yağın özelliklerinin pek çoğu koku alma duyumuz tarafından algılanır.

• Az bir miktar (1 yemek kaşığı) zeytinyağını ağzı daralan bir bardağa (mesela şarap kadehi) koyun.

• Bir elinizle bardağı tutarken, diğer elinizle de bardağın ağzını kapatın ve bardağı dairesel biçimde çalkalayın. Böylece yağ aromasını salacaktır.

• Bardağın ağzını açın ve derin bir solukla koklayın. Aroma hafif mi güçlü mü? Bu noktada fark ettiğiniz tanımları yazmak isteyebilirsiniz.

• Bundan sonra yağı “höpürdeterek” (slurp) yudumlayın, şöyle ki yağı yudumlarken aynı zamanda biraz da hava çekin içinize. Eğer bunu doğru şekilde yapıyorsanız hiç de kibar olmayan bir ses çıkacaktır. Bu hareket yağı ağzınızın içine iyice yaymanıza yardım edecektir. Bu da size küçük bir yudumla yağın içindeki her aroma nüansını algılama fırsatı verecektir.

• Tadımı yağı yutarak tamamlayın ve boğazınızda batma – yanma hissi bırakıp bırakmadığına dikkat edin.

Yukarıdaki her adım size dikkatinizi spesifik bir pozitif özelliğe vermenizi sağlar. ( Bir zeytinyağında bulunabilecek pozitif özellikler şunlardır: Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık) İlk önce yağı soluyarak zeytin meyvesinin aromasını (meyvemsilik) değerlendiririz. Yağ ağzımızın içindeyken bu değerlendirmeyi genizdeki burun kanalları sayesinde derinleştirebiliriz. Bu aşamada aynı zamanda dilimiz de acılık – bibersilik özelliğini hissedecektir. Son olarak yağın boğazımızda bıraktığı yakıcılık seviyesini yutarken fark ederiz. Sensorik değerlendirmeler sırasında yağın renginden hiç bahsedilmediğini fark etmişsinizdir. Genel kanının aksine yağın kalitesi ve rengi arasında bir ilişki yoktur.

Dünya çapında tüketicilere çok geniş alternatifler yaratan 1000’in üzerinde zeytin çeşidi yetişmektedir. Tadım kişiseldir ve en iyi zeytinyağını oluşturan faktörler konusunda herkesin hemfikir olması beklenemez. Yine de zeytinyağı tadımları size damağınızı eğitmenize ve sevdiğiniz aroma karakterlerini içeren zeytinyağını seçerek yemeklerinizi taçlandırmanız konusunda yardımcı olacaktır.